俗話說“ 文章、風水、茶,真識沒幾個 ”,喝茶是藝術而不是科學,同樣一泡好茶,不同的時間、地點、即使同一人,感受上也未必完全一樣。何況它牽涉到每個人對色、香、味、形的主觀感受。因為如此,一個良好的茶師必需有豐富的經驗,完整的訓練,客觀的瞭解當時市場的需求,以求認知消費者對茶葉的飲用習慣與喜好情形,再具備能認識各類茶的品質與特性的完整技能。
茶葉品質特性鑑定,包括乾茶外形 與色澤,茶湯,葉底三方面著手。
形狀與顏色
乾茶葉之外形鑑定,其內容包括形狀、條索、芽尖、色澤、副產品夾帶、非茶質雜物、乾濕等幾項。茲復分述於後。乾茶的形狀是指各種茶葉的形態。吾人欲鑑定各種茶葉形狀的好壞,必須依據各種茶葉外形的標準形態來審定,愈是接近標準形態愈好;這在市場上關係買賣成交與價格至大。構成製茶形態不同的基本條件:第一是鮮葉原料的好壞,第二是製造技術的不同。
受這兩種基本條件的不同,雖說原料同一,然而由於製造技術各個過程之處理方法不同,製成的茶葉便有各色各樣的差異。在一般散茶的分類上,把它分別條茶類、碎茶類、粉茶類。這是十分粗放的分法。如以製成形來分,可以分為條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。各色茶葉,都有他的固有形狀,如果要一種一種去說明,那又屬茶葉分類的問題。這裏只能就各定型的形狀,說明鑑定品質好壞的一般條件,即是就各型茶葉的老嫩、粗細、輕重、茶身的緊鬆、齊一等,由程度上之差別,來辨別茶葉型狀的良劣。當一批茶葉樣品抽出,放在鑑定茶盤上,要鑑別茶葉本身形狀方面的好壞,最基本會使我們注意到茶葉原料的老嫩程度、茶身粗細與輕重、茶條的緊鬆與齊一,在這些事項上去考慮茶葉形狀的價質,這在毛茶買賣上尤其重要。