三寶堂茗茶 Sanbaotea1978

　「清香型烏龍茶」是指海拔1,000公尺以上茶園所產製的半球形包種茶（市面上俗稱烏龍茶或高山茶）。主要產地為嘉義阿里山大茶區、南投仁愛信義竹山鹿谷、台中梨山及大禹嶺等海拔1,000~2,500公尺新興茶區。清香型烏龍茶品質須具備下列內容：

外觀：外觀宜緊結勻整，成茶色澤鮮艷墨綠，清淨不摻雜。 
湯色：水色為蜜黃，茶湯澄清明亮帶油光。 
香味：香氣清純帶花香，香氣撲鼻源自於茶葉，茶湯入口幽雅花香穿鼻而出，滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。清香型烏龍茶

提到澀味，一般人最常用來形容的敘述是：吃了不成熟水果所造成口腔乾燥與皺縮的感覺，或者是舌頭麻麻的不適感。在人類味覺系統中，擔任味覺接收器的有兩種，一為分布在舌頭上的味蕾，另一為分佈在整個口腔的神經系統。根據1984年 Porter 等人以單寧為澀味物質所做的實驗，結果說明單寧與唾液中富含脯胺酸的蛋白質有很強的親和力，而造成蛋白質沉澱。由於澀味的感覺並不會只侷限於口腔內的某一部分，目前澀味形成原因偏向於澀味物質與口腔內所有能產生鍵結的蛋白質結合，結合後產生的沉澱物在口腔內形成一層被膜，由口腔內的末梢神經感覺到壓力與觸覺，傳送至大腦所產生的一種感覺，即所謂的澀味。

　　茶湯的澀味，主要是來自兒茶素類（catechins）；兒茶素類又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味；因此，茶葉之澀味在所難免，業者常言「不苦不澀就不是茶」之涵義亦在於此。一般來說，我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件四個部分來探討。在茶菁原料方面，又可以分成品種、季節、氣溫、雨量、日照、採摘法等方面來看：

一、品種特性 
　　依品種特性而言，適製紅茶品種（如臺茶8號、阿薩姆種）兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種；適製部分氧化茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同，以製作包種茶為例，青心大冇具強烈苦澀味及菁味，臺茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。

一、水質對茶湯品質及化學成分之影響：
　　沖泡用水之水質會影響茶湯中總個別兒茶素之含量及茶湯水色、香氣滋味之表現。在文山包種茶和高山茶茶湯水色、香氣滋味表現較佳的沖泡水質皆具有 pH<7和總硬度低的特點，且茶湯中總個別兒茶素含量亦較高。

二、沖泡水溫對茶湯品質及化學成分之影響：
　　利用80℃、90℃和100℃沸水三種水溫沖泡綠茶、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、東方美人茶及紅茶。

　　咖啡因、總個別兒茶素和總游離胺基酸含量會隨著沖泡水溫的上升而增加。在感官品評部分，三種沖泡水溫處理中，綠茶（碧螺春）以80~90 ℃優於沸水，文山包種茶以90℃~沸水優於80℃，高山茶及凍頂烏龍茶以沸水沖泡較佳，東方美人茶以80~90℃優於沸水，紅茶以90℃~沸水優於80℃。