茶底

茶葉泡後,傾其茶湯,餘留浸濕茶葉即稱為「茶渣」,或稱「葉底」。許多人對於茶葉買賣,往往甚注重葉底之鑑定。這倒是鑑定茶葉好壞簡捷而有效的辦法。因為不論茶葉品種差異、製造技術好壞、茶葉新舊與來路不同等,這些內容,都大略可由葉底上看到而加以辨別。這在紅茶更為重要,因紅茶係屬全發酵茶,葉底之具有鮮紅顏色與否,對於顧客心理影響甚大。今避開品種不談,就製茶之消水狀態、葉之色彩、新舊、純雜、老嫩、發酵程度等各項內容簡述餘後:

(1) 葉面展開度

乾茶葉不論是哪一型式,經沸水沖泡浸濕,茶之條索必會展開,俾利茶葉中可溶物亦餘分解溶於熱湯中。泡後其葉易開者,固然很快使可溶物泡出,但此種易於展開之茶葉,大都是粗老之茶,條索不緊結,泡水甚薄。如泡後茶條展開不快,必屬幼嫩鮮葉所製,製造技術良好,茶湯亦濃,沖泡次數亦較多。故鑑別好壞,應以葉展開呈度稍小為佳。但如臺灣高級烏龍或綠茶之中龍井茶等以茶芽為重要,因揉捻輕微,泡後葉底自然較亦展開,則屬例外看法。不過葉面不展開,常是拜於焙火技術,亦是不足取之茶葉。

(2) 葉形整碎

葉底的形狀,以整齊為佳,碎屑之葉皆次貨。幼嫩鮮葉製成茶葉泡後,葉底仍呈原狀,粗大之茶菁製成茶葉,由於經製時須多次切斷關係,茶身碎斷,這要由「成品茶」之分類來鑑別茶身的完整與碎斷。此外芽尖的完整與否,甚被重視,當以完整為上。

(3) 茶身之彈性

茶身之具有彈性或綿軟,受製造技術影響最大,以手指把捏葉底,即可測知葉身之彈性強弱,葉底以彈性強者為佳。彈性強者,證明茶菁幼嫩,且製造過程各個處理均屬適宜。否則技術必有若干缺點。不過這與茶樹品種有關係,必須於鑑定時同時考慮及之。

(4) 發酵程度

除了綠茶全不發酵外,不論紅茶、烏龍茶、包種茶,其鮮葉在製造處理中,都進行發酵作用。紅茶係全發酵,葉底之發酵程度,呈橙紅色而鮮豔幼有活氣者為佳。烏龍茶與半發酵茶,葉底以求這葉邊沿均勻都有紅邊,全葉部份面積呈發酵狀態,葉片中部則成淡綠。包種茶係屬輕度發酵茶,其葉在邊沿鋸齒稍深位置呈紅變,其他葉片則成淡綠色。以上三種茶葉,其發酵程度如屬不足,則呈灰黃,如數過度,則呈褐色,皆屬不佳。

(5) 消水狀態

消水狀態係指鮮葉在萎凋過程中的離水程度。一般鮮葉由採摘起,即慢慢會將葉中水分發散出葉外,這通常稱為「萎凋」。將一片鮮葉的含水量,使之消失至某種程度,其作用影響於製茶品質之好壞極大。鮮葉水分逐漸消失,不僅使揉捻成條索可能性變為良好,且使鮮葉在製造中所應有的化學變化進行順利,特別對茶之香氣有密切關係。一般來說,鮮葉的消水進行,在不引起屬化學變化的發酵作用與物理性的揉捻或殺菁作用發生不良情況之下,尚以稍充分為宜。消水狀態良好的葉底,泡後葉片鮮豔。如為紅茶者則紅而明亮,烏龍茶及包種茶者則綠色部份淡綠透明,綠茶者則全葉平均呈淡綠色。不過烏龍茶、包種茶及綠茶之消水,.由於殺菁時之消失尤大。

(6) 葉之色彩

葉底之色彩,係隨著各色製茶種類不同而異,一般是求色彩鮮麗具有寶色為佳。這與萎凋、發酵、殺菁、與焙火等之處理關係甚大。葉底色彩明豔,大都是上述四項製造處理工作做得適當有以致之。

(7) 葉之新舊

分別新茶與舊茶,在葉底方面可較充分認識。新製茶葉葉底顏色新鮮明澈,陳舊茶葉葉底多呈黃褐色或暗黑色。同時如有炒菁或烘焙過度有焦化者,亦可同時於葉底鑑別出來。茶葉中除武夷茶及安溪茶,以及若干特殊茶對於葉底之新舊不太受重視外,大都以新鮮為貴。

(8) 葉之純雜

由葉底來鑑別茶葉之純雜程度,可以比較正確辨別,例如烏龍茶中之混合紅茶,或包種茶中混入綠茶,間或有不同品種之混合,大都能夠於葉底上鑑別出來。但是茶葉的混雜或單純,就某種茶葉的特質而言,不一定單純就是好,而混雜就是壞。這須依茶葉各類別特性來決定的。大體上,以純粹者為佳。

(9) 葉之老嫩

茶葉原料之老嫩,除了乾茶外型可以鑑別而外,於葉底最可看得明白,因為茶葉泡後的底,通常仍舊呈現鮮葉原來形狀。鮮葉的老嫩,以手捏葉及以眼觀察,及可正確辨別。這項工作可以幫助鑑別乾茶外形之不足。

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