茶湯

茶湯品質之鑑定,是採用標準泡法,取茶葉三公克用一五〇CC沸水沖泡,經五分鐘時間,濾去茶漬傾出茶湯,就茶湯性質來鑑別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色三要項。茶是製給人飲用的,故茶湯的好壞,是茶葉本身好壞的實質。也就是說,茶湯的鑑定,在評茶內容所佔的重要性,是比其他項目要來得大。
在實際應用方面,茶湯品質的鑑定,仍然是用眼、鼻、口三種器官憑著看、聞、啜來評定良劣。又因茶湯的好壞受各種不同的因子所左右是很大的,要一味憑著人的器官去審定它,確實是件不容易的事。事實吾人評茶,又不能將每一種茶葉之湯質都用化學分析法來研究它所含的成分,再由茶葉中所含的成分,求其相關係數,用以依據來決定茶的好壞標準,評定它的價值。因為這是不切合實際的,同時亦仍然不易獲得其絕對正確性。加之世界各地喜歡飲茶的人,由於民族性差異,地理環境有別,生活習慣不同,對於茶葉的愛好也因此沒有一定標準。或許東方人所珍貴的香茗,而西方人卻視如下品;非洲熱帶遊牧民族的口味,和紐約倫敦大都市人士的口味大相逕庭。因此在茶湯品質鑑定工作上給予茶師許多的難處。另一方面,茶師鑑定茶湯的觀感,亦隨時受其主觀、心情、健康、與每日工作分量等之關係所影響,常常對評茶的正確性會有若干的偏差。同時,天候、評茶時間、以及抽樣和鑑定技術等等,亦會左右此項工作之正確程度。所以茶湯鑑別較之茶葉外形鑑別更屬不易。除此而外,又由於茶湯鑑評所用術語個人習慣不同,如果不能附以分數以為評定之標準,則以文字說明,不論如何詳細,都難以表明品質好壞的程度,或說明其所以然。所以有時僅憑術語的記載,往往叫人看了紀錄,對於茶葉品質優劣仍然不知其高低。是故,茶師在這一段工作上,要僅量地客觀,特別慎重去審查,力求其正確。同時對品質鑑別上所用的術語,亦確有統一的必要。這一點尚須求教於先進。如果全世界評茶所用的術語能夠依程度求其統一,則未來茶葉鑑定工作,必較容易做。

(一)香氣

茶湯之香氣,其內容包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜、以及茶香以外的氣味,例如油臭、焦香、烟臭、青臭、霉味、劣變味以及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味。要鑑定某一茶葉之香氣,取乾茶放於鼻腔處,用力吸氣聞之,大體可測知香氣之高低或顯沉。但為要清楚辨別,必須由茶湯品質上仔細鑑定。

(1)   香之種類

各色茶葉各具有他的特有香味,大體上說:烏龍茶的香,貴在具有天然之菓香。所為菓香,如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等。當然這種菓香不是那麼具體的持有,只能說是一種近似香。臺灣高級烏龍,具有天然菓香和一種近似蜂蜜香是其最大特質。包種茶之香,比較接近花之香,有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等,這種香氣貴在輕飄幽雅。紅茶之香,則多屬麥芽香、焦糖香、熟菓香、炒栗香,其香貴在醇和有甜味。綠茶之香,比較接近茶花香,這是天然的茶葉香,也即清香也,其香貴在清新敏銳。總之鑑定者對各色茶葉應具之香氣該有充分認識,然後才能比較正確來決定茶香之價值。另外應注意到茶葉中之芬芳油,並不能完全作茶香由來之依據。換言之,茶香由於栽培環境與製茶技術所影響較大,鑑定時應格外注意及之。至於薰花茶葉之香氣,大部分是由薰花之花香而來,其香的種類是隨所採用「料花」之不同而異,亦以清新高雅、和茶香能適當配合蘊含持久者為貴。
為便於區別香氣之不同,茶師們時常用一個或一個以上形容字,以敘述茶之特質香氣。下列形容詞為通常應用者:刺激香(Pungent)、菜香(Cabbage)、麥芽香(Malty)、杏仁香(Almond)、堅果香(Nutty)、中國香(China)、葡萄香(Grape)、焦油香(Tarry)、花香(Flower)、無名香(Nondescription)、愉快香(Pleasant)、不愉快香(Unpleasant)、酸霉(Musty)、青臭(Green)、烟香(Somky)、薄弱(Feeble)。而最容易被人察覺而令人愉快者,是特質香氣稱為Flavour,如某一地方之茶有地方性之特色香氣,則在Flavour之上加上某地名加以標明,例如祁門香稱為Keemun Flavour、大吉嶺香稱為Darjieng Flavour是也。

(2)   香之程度

茶之香氣愈高而強者,其評價當亦高,反之香氣低而薄弱者,則屬次貨。不過無論如何平凡的茶葉,總會有一些香氣,僅是這些香氣使人感覺愉快或不愉快而已。茶湯之香氣到達鼻喉後部之通路後,則藉嗅覺可估計其香之種類愈高低強弱。但嗅覺除非藉經驗辨別,甚難具體形容。茶師鑑定茶湯之香氣,若僅將茶香之高低、清濁、銳鈍加以鑑別,則很難使人捉摸到茶香貴件良劣。所以許多專家才主張加某種意義於原術語上,避免許多混亂與模糊。
茶香之高低,係指香氣愈濃郁愈佳。強弱係指留香之久暫,當以留香愈久者為上。清濁即指香氣之純和或混濁。純和之香,使人感到清新爽然,增進飲用者刺激性的快感;混濁者則使人厭惡。銳鈍即屬刺激性之敏銳或遲鈍,這可以協助人之醒覺感應。至顯沉一項,則屬表面香或骨子香。有許多茶香,在熱湯時香氣甚高,但湯稍冷,香氣即退,此種茶香屬顯明的一種,無須多次沖泡之茶或泡後即飲者,此種香氣當屬佳品。香沉者,往往香氣持續較久,並於冷茶時仍可聞其香氣,這種茶葉是高山茶且對焙火十分講究才能獲得。
茶之香氣之種類與高低,隨其品種差異、栽培地帶、土質、以及生長氣候環境等之不同而異其質。同時受製造技術之影響亦很大。不過品評香氣之價值,大體上還得依據消費市場引用者之愛惡而定。一般來說,紅茶之香氣以高而銳較受歡迎,例如我國祁門紅茶的堅果香,或印度大吉嶺的高山茶香,都博得全世界飲茶者之愛好與讚揚。包種茶之香以馥郁幽雅而顯明者為上。高級龍井茶和上級珍眉茶則帶有清新刺激性的茶香,頗受喜飲綠茶者所愛好。花茶須花之香和茶之香調和恰到好處。這在鑑定時,都得充分予以考慮以決定其茶之價值。

(二)滋味

茶湯喝進口中品嘗時,口腔舌頭和鼻孔各部分之感覺器官立即會有刺激之感覺,遂即傳達於腦際,構成滋味之印象。滋味之特性感應,依四種經驗而定,茲概述於後:

茶湯進口,在感應起印象前所歷的時間,與此印象存留之時間,可作為茶湯滋味濃淡的指標。滋味淡薄的茶湯,進口須經一段時間使產生印象;滋味強烈之茶湯,一進口就產生印象,同時茶湯離開口腔若干時間仍然有深刻印象存在,此所謂有餘味也。

因茶湯與口腔接觸,尤其舌部味覺更為敏感,自舌尖至喉部均有層次不同的感應,例如茶湯具有收斂性,在口中立即會感到唾沫受其控制,其後逐漸生津。

茶湯帶有刺激性的香氣,和其他氣味到達鼻孔及喉部之通路後,則藉嗅覺可大略體會得知其滋味與香氣之連帶關係,且同時也可估計香氣之高低。

茶湯之物理性如光滑、濃度、黏性、張力、冷熱在口腔中,亦有感覺。其與茶湯特質有關者,均可由口腔之吟味獲知。

茶湯之滋味鑑別,依據上述經驗之判斷,其內容係鑑定滋味之濃淡、刺激性、收斂性、特質、活力、身骨、回味等七項:

(1)   濃淡
茶湯入口,即感到茶湯中已溶解的可溶物量濃厚或淡薄,此半由於茶湯中之多元酚類(Polyphenols)半由於果膠物質而生成。如由製茶技術方面來說,由於發酵及焙火,關係最大。在評茶時可鑑別其為充分、圓滑、滿口,或竟有如「嚼之有物」的感覺。茶味依班已較濃者為佳。

(2)   刺激性
刺激性指茶湯刺激鼻或喉之輕微感覺,此為茶素關係最大。茶湯進口,立即使味覺器官起感應作用,例如香之刺激、和味之銳與鈍之感覺是也。刺激性之強弱依茶種不同而有差別,紅茶與綠茶之刺激性較烈,烏龍茶、包種茶依次漸輕。

(3)   收斂性
茶湯之收斂性與刺激性不同,收斂性都屬茶單寧類作用。即茶湯進口,口腔各部份組織好像立即受茶湯之控制,唾液在口中似乎失去了原有作用。收斂性過強之茶湯並不足取,以中和圓滑為貴。

(4)   特質
各種茶葉泡成茶湯,對茶湯最基本的辨別,還是在各不同的茶湯具有各色茶葉之特質,這種特質乃屬茶葉之特性。例如包種茶之香與焙火適宜所構成之純和清快氣味,烏龍茶之甘潤醇厚,紅茶之優美強烈性,綠茶之輕新爽口,皆係各色茶葉特質。這種特質以儘量能在茶湯的滋味表現出來最好,否則有如包種茶之具綠茶味則並非良好之包種茶。

(5)   活力
此係指茶湯入口擴張力,這種活力有如吾人飲新鮮汽水一般的感覺。一杯欠缺活力的茶湯,正像我們喝冷開水一樣,這在沖泡次數多了最可感覺到。沖泡後經時較久的茶湯,是容易使我們飲了覺得欠缺活力的存在。活力之有無要由可溶物質溶解量多少,以及發酵或焙火的適當與否而決定。

(6)   身骨
此係指茶湯入口各項作用的強烈與持久性大小的程度而言。高山茶與平地茶,其湯的身骨一好一壞,容易辨別。身骨好的茶葉,不論是充分、滿口、圓滑、甘潤,都很明顯。武夷岩茶、安溪鐵觀音、臺灣烏龍茶以及包種茶等,都特別注意到身骨好壞的問題。強烈之茶湯在冷卻時會發生乳化現象,這在臺灣夏季製造之紅茶常有的,此因茶湯中所含咖啡因與多元酚類結合為複合物即生沉澱作用的緣故。

(7)   回味
茶湯飲後,在口腔及喉部之存留餘味,引動唾沫分泌,並因芳香油脂主要成份,由若干比較複雜之物質生成一種甘味。又由茶葉中花黃素族與花青素族,具有另一種糖質,加水分解時生成皮黃質鼠李糖,這些茶葉中微量之糖質當刺激性和收斂性稍退淡時,便會使口腔起生津作用,使人感覺到甘甜味,在喉部更覺得爽然具有餘韻。故吾人稱為茶湯之回味為「喉韻」。高級烏龍茶及包種茶茶湯特別富有這種回味。鑑定滋味好壞,茶湯是否具有深厚回味,也是重要條件之一。

(三)水色

各色茶葉,各取一定分量,以同量沸水沖泡,(通常是茶三公克沖泡一五〇CC沸水)經五分鐘後,濾去茶渣,將茶湯傾倒於樣式同一之茶碗中,以比較茶湯顏色之外觀色彩,是為水色也。通常於鑑定茶湯品質時先行鑑定水色。鑑定茶葉的水色仍然是依各種茶葉而不同,難以概括而論。例如紅茶水色要鮮紅,綠茶水色要碧綠,烏龍茶水色應具金黃而微帶紅色,包種茶和包種花茶水色須呈橙黃色。經中火或重火焙製者或屬陳年包種茶,水色皆呈棕色或濃褐色。各有各的標準色澤。鑑定水色的內容項目復可分為明澈或混濁、鮮豔或晦暗、濃厚或淡薄、生動或沉滯,以及是否有其他著色之混雜顏色等。

(1)  明澈或混濁
茶湯以明澈為貴,製造技術不佳或混有粉膠物或著有其他顏色者,水色皆混著不清,均不足取。又茶末夾帶多之茶葉,泡後水色亦因茶末浮游濁而不清。

(2)  鮮艷或晦暗
鮮豔之水色皆呈現寶色,例如良好之紅茶與烏龍茶,水色之鮮艷最令人喜愛,霉茶或陳舊茶,其水色皆晦暗為多。

(3)  濃厚或淡薄
一般茶湯水色稍濃為貴,但不能濃到晦暗,仍須保持鮮豔明澈,紅茶、烏龍茶二者之水色較濃為上。包種茶(陳茶除外)、綠茶稍淡無妨。

(4)  生動或沉滯
茶湯放於杯中,如果顏色濃淡適宜,又屬明澈而鮮艷者,水面靠杯內沿像有一層油一般呈現於杯面,這層油一般的色彩愈凝結,則水色愈生動。否則就顯得茶湯淡薄。鑑定時常常憑杯面沿邊的油光層來判斷生動或沉滯。茶葉品質好的泡水顏色就是生動現象。

(5)  其他雜色
如有著色之茶葉的泡水,往往水色呈不自然之色彩。這種不自然色彩,鑑定者須要有經驗才能分辨。因為這種顏色的變動,往往和茶葉本身難以分開。總之,依種失之調和的色彩是不會叫人喜歡的。吾人鑑定水色時,必須仔細檢查茶葉製成各項內容情形予以鑑定,如混有其他顏色,應予剔除。

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