三寶堂茗茶 Sanbaotea1978

俗話說“ 文章、風水、茶，真識沒幾個 ”，喝茶是藝術而不是科學，同樣一泡好茶，不同的時間、地點、即使同一人，感受上也未必完全一樣。何況它牽涉到每個人對色、香、味、形的主觀感受。因為如此，一個良好的茶師必需有豐富的經驗，完整的訓練，客觀的瞭解當時市場的需求，以求認知消費者對茶葉的飲用習慣與喜好情形，再具備能認識各類茶的品質與特性的完整技能。

茶葉品質特性鑑定，包括乾茶外形 與色澤，茶湯，葉底三方面著手。

形狀與顏色

乾茶葉之外形鑑定，其內容包括形狀、條索、芽尖、色澤、副產品夾帶、非茶質雜物、乾濕等幾項。茲復分述於後。乾茶的形狀是指各種茶葉的形態。吾人欲鑑定各種茶葉形狀的好壞，必須依據各種茶葉外形的標準形態來審定，愈是接近標準形態愈好；這在市場上關係買賣成交與價格至大。構成製茶形態不同的基本條件：第一是鮮葉原料的好壞，第二是製造技術的不同。

受這兩種基本條件的不同，雖說原料同一，然而由於製造技術各個過程之處理方法不同，製成的茶葉便有各色各樣的差異。在一般散茶的分類上，把它分別條茶類、碎茶類、粉茶類。這是十分粗放的分法。如以製成形來分，可以分為條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。各色茶葉，都有他的固有形狀，如果要一種一種去說明，那又屬茶葉分類的問題。這裏只能就各定型的形狀，說明鑑定品質好壞的一般條件，即是就各型茶葉的老嫩、粗細、輕重、茶身的緊鬆、齊一等，由程度上之差別，來辨別茶葉型狀的良劣。當一批茶葉樣品抽出，放在鑑定茶盤上，要鑑別茶葉本身形狀方面的好壞，最基本會使我們注意到茶葉原料的老嫩程度、茶身粗細與輕重、茶條的緊鬆與齊一，在這些事項上去考慮茶葉形狀的價質，這在毛茶買賣上尤其重要。

（一）形狀

(1)   看老嫩
製成茶葉的老嫩是決定於鮮葉老嫩程度。通常茶葉以細嫩為貴。因由幼嫩鮮葉製成之茶葉，依分析結果，知其所含成分中能構成優良茶葉之成分比率較大。即所含之茶葉、單寧酸類可溶物、全氮量等均較多，而會使茶葉品質降低的浸出物及粗纖維含量則見少。反之，粗老鮮葉所製成的茶葉，其成份的含量正與此相反。就茶葉本身價質而論，外形的幼嫩而有芽尖茶葉的基本性質最好。不過就經濟價值來說，茶之幼嫩有其程度上之差別，完全是幼嫩的芽尖，不僅不合經濟價值，且品質並不一定是優良。例如福建岩茶、鐵觀音和台灣包種茶，為顧及製茶品質並不注重採摘過於幼嫩的鮮葉來供作原料。是以鑑定茶葉形狀之老嫩，應就品質立場與經濟觀點來考慮程度上得適度。大體說，不問是一芽帶幾葉，只要鮮茶本身幼嫩，製成茶葉不太粗大，捲結良好成油浸色者即屬佳品。毛茶因未加工整形，茶葉之老嫩最易辨別。待加工精緻後，茶形狀便有若干變態，且如綠茶賞於精緻中多次整形的關係對於老嫩程度往往由於製造形狀之改變或變色，使鑑定者之眼光恍惚，所以鑑定精製茶之茶葉老嫩，尚須在鑑定葉底時再度辨認。
毛茶的收購評價，對於茶葉老嫩為決定價值最重要的項目，蓋因嫩茶葉經製成茶”正身茶”比率高，粗老茶葉經製成茶”正身茶”比率低，這是十分顯然的事。

(2)   看粗細
製成茶葉之粗細，是指茶葉大小而言這與老嫩自然有直接關係，粗細在條狀類或螺旋茶類，係指茶鮮葉經過揉捻後捲成條索的狀態，條子越緊結越尖細越好。青茶中之泡褒忠花茶、綠茶之沒茶與紅茶的O、P型者均甚注重條子之緊結細小。如屬球狀茶，則以茶葉捲曲越圓越細越好。碎型紅茶有許多細小粒子才屬佳品。綠茶中之珠茶，其價值幾全決定在球狀粗細。劍片狀之茶如龍井，以葉片扁尖而幼小為上。只有福建包種茶、武夷岩茶和安溪鐵觀音、綠茶中之貢熙、紅茶之p型茶，其形狀稍可粗大無妨，但卻需在葉身老嫩上茶條捲曲緊結程度來評價。製特輯烏龍茶和白茶中如白毛猴銀針等，因著重茶芽，只要芽大肥壯白毫顯明就好。不著重條索之白牡丹、壽眉茶等，則歸由老嫩與芽多少決定品質良劣。

(3)   看條索
製成茶葉的條索，包括條狀茶的茶條和球狀茶的球粒，即是鮮葉經揉製捲曲的型態。這一項僅僅看它捲結的緊鬆和定型，良好的茶葉不僅條索要緊結堅實，而且要顯出所要代表的定型。有許多茶葉，原料好，製造技術亦好，製成茶條子緊結，但是應具有某種茶葉的形體卻沒有，仍然是不能給予他良好的評價的。所以看條索的鬆緊，同時必須鑑定某一種茶葉的標準型態。而另一方面，看條索有可以看出茶的品種、生長地帶、受季節影響、以及製造技術好壞。富有經驗的茶師，在鑑定茶湯品質以前，便能在條索方面加以分別。故看條索是茶葉外型鑑定最主要之項目。

(4)   測輕重
以手取茶葉放於掌中，稍稍抖動，以感覺辨別茶身的輕重。此種茶身的輕重係由茶葉老嫩與條索緊結程度所決定。自然優良的茶葉，其茶身必定是重的。但是所謂茶輕重，並不是一條茶葉的重量有多少，乃是鮮葉經揉捻後緊結程度來決定。鮮葉幼嫩，製造技術良好，條索必緊結，則茶身比重。屬條狀茶類，力求身條重如鐵線;屬球狀茶;則求重如鋼球。凡是茶身重的茶葉，精製成茶百分率必高，同時茶葉泡水亦濃，茶葉貯藏其間亦可久不變質。茶身輕的茶葉，必是條索鬆而不緊，茶葉中有空隙，若不是原料不好，必是製造技術欠佳所至，不僅精製百分率低，且水味亦必淡薄，不耐貯藏，包裝材料亦多浪費。高山茶比平地茶，其茶身較重;春夏季之茶比丘冬季之茶亦要重;品種之不同，茶身輕重之差異更有顯然的不同;茶葉乾燥程度亦與茶身輕重有密切關係。這些都在鑑別茶身輕重時要仔細考慮的。

(5)   看齊一
茶葉形狀的齊一，是指茶葉中，某一”目的形狀”之茶葉所佔份量愈多，則茶葉之齊一程度愈好。在毛茶方面如果鮮葉品種單純，生長時間與栽培上各種環境相同，茶菁的生長與組織必大致一律。用之製茶，不僅技術上使各個過程的處理易於控制，且製成茶葉形狀齊一。如品種混雜，或茶菁來路多方面，生長程度又不一致，這種鮮葉，不但在製造技術上發生困難，且製成茶葉其形狀甚難整齊。同樣的，如果毛茶來路複雜，精製查的形狀也不易齊一。另一方面，茶葉形狀齊一，可以判斷茶葉品質大致比較良好，這因為在製造處理中，不至於發生程度上知過或不及的困難問題。
精製茶的齊一程度較之毛茶更屬重要。因各色精製茶皆有其分級標準，而分級標準又大都依據大小來分的，例如紅茶通過1.8*1.8mm篩孔之茶葉是屬BOP，綠茶通過3.0*3.0mm篩孔的稱為珍眉。在這一定篩孔以上或以下的茶葉參雜在一定比例以上，都會使某一級茶葉的齊一程度破壞。是以鑑定精製茶，其形狀齊一是主要條件之一。蓋形狀齊一，最易使商品美觀，影響市場評價相當大。
此外，對於茶身之新舊齊一、色澤齊一，也是不可忽略。同時應與鑑定的事項，也須臾鑑定時加入考慮。
茶葉中以綠茶之眉茶、珠茶和紅茶中之各等分級，對形狀齊一最被重視，烏龍茶和包種茶則次之。

（二）色澤

茶葉中的外觀色澤，原包括乾茶色澤、茶湯色澤、茶底色澤三種。後二項下面各節均另有分論，這裡所說得色澤，係指乾茶表面的色澤一項。
乾茶葉表面色澤亦各有各的標準顏色。例如紅茶，不論毛茶或精製茶表面色澤蓋以黑色帶有油光者為佳，並以茶中夾有白毫的芽尖多少為紅茶身價重要條件之一，紅褐色或灰褐色而無由光著皆不足取。綠茶如為毛茶，其色澤雖因精製時尚需加上整型，其表面色則會改變，但亦以深綠而有油光為上。如屬精製成品，眉茶類以油綠色或銀灰而帶 但淡黃或淡綠色為其標準色，土黃色或暗灰色則不佳。如屬珠茶，則深銀綠色或近鉛綠色則較佳，且色澤須帶油光而有活氣者為上。烏龍茶如台灣高級烏龍茶，甚重乾茶色澤，其色彩除多量白毫呈現銀白色外，其掛帶之又小葉片，因發酵得當，葉緣成鮮紅色，葉中及其不成黃色，因次白、紅、黃三色相間清明鮮麗，表面看去，有如花朵一般的豔麗，是最高貴;中級品茶身深綠帶黑，葉岩紅色鑲邊。包種茶屬素茶者，以深綠色表面帶有青蛙皮一般之灰白點者為佳，僅有由光色成深綠並非上品。包種花茶表面色澤成淡綠而帶有白毫最好;如茶中混入薰花花箔時，花箔之顏色以純白色為佳，橙黃或褐色者較次。大體上說，茶葉之色澤，毛茶色彩較鮮艷而帶有油光精製茶則因經過切斷與篩分等項操作關係，色澤與油光不免受機械摩擦受其破壞，往往以色較暗灰。又茶葉之補火與整型亦常會改變他的色澤。對於鑑定室光線投射，亦足影響肉眼對色澤正確之辨別，故於鑑定之際，應選光線充足而無亂射地方為宜。
茶葉表面色澤之單純或混雜，是審評色澤條件之一。例如新舊茶葉混雜之顏色、毛茶來路不同之複雜參差顏色、乾濕程度不一所成表面顏色的差異、同一茶葉而由於鮮葉原料不同所呈現特殊顏色，因季節或製造方法不同等等所引起之顏色差別，認真鑑定時，都得逐一審度仔細辨別。至於綠茶色澤，每每由於市場之需要，為投其所好，需要在製造技術上做到市場所需求的顏色，在鑑定茶葉表面色澤時，對此要特別注意;尤其是要研究市場之所需，必須在整型的加工上，用功夫於滾筒把色澤製好，絕對不能有人為的著色。所以在鑑定色澤，不論是毛茶或精製茶，都要鑑定是否有著色，以免將來出口檢驗發生困難。鑑定精製茶時，需依照市場需求習慣之色則為標準，審查其色類、色度、均勻程度，以合市場需求為準。總之，茶葉之色澤，仍以均勻、鮮艷具有活氣帶有光澤者為佳。

（三）芽尖

茶葉中所含芽尖之多少，決定茶葉外形之好壞甚關重要。芽尖多顯出茶身幼嫩者多，形狀優美。特別是上級眉茶類、龍井、高級烏龍茶、高級紅茶、好的薰花茶，都於茶葉外形看其芽尖之有無，來決定品質高下的。由其紅茶中之F.B.O.P.，如果沒有毛茸白色的芽尖，幾乎就無法分為這一級。所有製成茶葉中，除了像福建武夷岩茶、安溪鐵觀音茶、臺灣包種茶、以及綠茶之珠茶，對芽尖之有無不太重視外，大都以芽尖多者為貴。
芽尖之多少以及有無毛茸附著，是由於季節和品種而有差別。春季生長之鮮葉，芽大幼嫩，易於開展，同時毛茸亦少，製成之茶，條索細而面緊結，但芽尖反而不顯。夏秋之交的茶菁，芽尖多附有毛茸，製造時不易碎斷，製成之茶芽尖往往甚為顯明。是故注重芽尖有無之茶葉，需要在夏秋多量製造是其理由也。冬季芽尖瘦小，毛茸漸退，在製茶中又不易看到芽尖了。所以鑑定芽尖之大小有無，復可以辨別茶葉之生產時期。