三寶堂茗茶 Sanbaotea1978

　「清香型烏龍茶」是指海拔1,000公尺以上茶園所產製的半球形包種茶（市面上俗稱烏龍茶或高山茶）。主要產地為嘉義阿里山大茶區、南投仁愛信義竹山鹿谷、台中梨山及大禹嶺等海拔1,000~2,500公尺新興茶區。清香型烏龍茶品質須具備下列內容：

外觀：外觀宜緊結勻整，成茶色澤鮮艷墨綠，清淨不摻雜。 
湯色：水色為蜜黃，茶湯澄清明亮帶油光。 
香味：香氣清純帶花香，香氣撲鼻源自於茶葉，茶湯入口幽雅花香穿鼻而出，滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。清香型烏龍茶

提到澀味，一般人最常用來形容的敘述是：吃了不成熟水果所造成口腔乾燥與皺縮的感覺，或者是舌頭麻麻的不適感。在人類味覺系統中，擔任味覺接收器的有兩種，一為分布在舌頭上的味蕾，另一為分佈在整個口腔的神經系統。根據1984年 Porter 等人以單寧為澀味物質所做的實驗，結果說明單寧與唾液中富含脯胺酸的蛋白質有很強的親和力，而造成蛋白質沉澱。由於澀味的感覺並不會只侷限於口腔內的某一部分，目前澀味形成原因偏向於澀味物質與口腔內所有能產生鍵結的蛋白質結合，結合後產生的沉澱物在口腔內形成一層被膜，由口腔內的末梢神經感覺到壓力與觸覺，傳送至大腦所產生的一種感覺，即所謂的澀味。

　　茶湯的澀味，主要是來自兒茶素類（catechins）；兒茶素類又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味；因此，茶葉之澀味在所難免，業者常言「不苦不澀就不是茶」之涵義亦在於此。一般來說，我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件四個部分來探討。在茶菁原料方面，又可以分成品種、季節、氣溫、雨量、日照、採摘法等方面來看：

一、品種特性 
　　依品種特性而言，適製紅茶品種（如臺茶8號、阿薩姆種）兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種；適製部分氧化茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同，以製作包種茶為例，青心大冇具強烈苦澀味及菁味，臺茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。

一、水質對茶湯品質及化學成分之影響：
　　沖泡用水之水質會影響茶湯中總個別兒茶素之含量及茶湯水色、香氣滋味之表現。在文山包種茶和高山茶茶湯水色、香氣滋味表現較佳的沖泡水質皆具有 pH<7和總硬度低的特點，且茶湯中總個別兒茶素含量亦較高。

二、沖泡水溫對茶湯品質及化學成分之影響：
　　利用80℃、90℃和100℃沸水三種水溫沖泡綠茶、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、東方美人茶及紅茶。

　　咖啡因、總個別兒茶素和總游離胺基酸含量會隨著沖泡水溫的上升而增加。在感官品評部分，三種沖泡水溫處理中，綠茶（碧螺春）以80~90 ℃優於沸水，文山包種茶以90℃~沸水優於80℃，高山茶及凍頂烏龍茶以沸水沖泡較佳，東方美人茶以80~90℃優於沸水，紅茶以90℃~沸水優於80℃。

本堂運用環控技術之風扇設備，架設在高度6 m 處的風扇，使上層暖空氣帶入到葉層，葉層溫度僅停留在0℃，不至於結霜，對防霜有明顯效果；而另外3個處理，其葉溫皆在-2至-5℃左右，有明顯結霜的現象。不織布隧道棚處理在低溫(-2℃)的情況下，茶樹仍有結霜的現象，因此利用不織布隧道棚進行低溫防護，需調整高度及厚度，以期能做最有效的防護方法。此外，運用風扇來進行防霜處理，其溫度設定須依季節來調整。未來將朝以不消耗能源的方式來進行低溫防護，需開發新的方法，以因應氣候變遷對茶葉生產所帶來的影響。
各處理間對霜害防護效果

A：未處理　　B：地表覆蓋　　C：隧道棚　　D：風扇

為探求茶園生態變化及農業生態系的研究，本場魚池分場以名間茶區之生態、轉型期及慣行茶園3處，2種不同耕作類型作為觀察點，以永續利用及生物多樣性的角度，探討資源投入高低情形，對生產力及生物多樣性之影響。

採用生態法可維護土地的永續利用，亦可維持生物多樣性，不使農業生態為單相，而是與環境友善，達到互利共生。實行慣行法仍要以合理化施肥及安全用藥為原則，以避免對環境的破壞。

生態茶園

茶樹的分布主要受溫度、雨量、光照、風力與土壤等自然環境的支配，自北緯40度至南緯30度之間均可栽培。茶樹生長最適宜的平均溫度在18~25℃之間，低於5℃時，茶樹停止生長，高於40度時茶樹容易死亡。茶樹性喜溼潤，年降雨量1,800~3,000公厘，相對溼度在75~80%之間，海拔自數十公尺至二千餘公尺；凡大氣中相對溼度較高的山地茶區，多適於茶樹生長，現今台灣著名茶區多沿中央山脈及其支脈而上，都位於山川秀麗之地區。以下介紹自然環境因子對茶樹之影響：

一、溫度：
　　一般而言茶樹生長最適宜的平均溫度在18°~25度之間，溫度較高的平地茶區，茶樹生長雖旺盛，產量較豐，但其品質與較溫度低或日夜溫差較大的山地區域有所不同。

茶園開墾與種植
茶樹的經濟年限長，最初茶園開墾時的規劃，往往影響數十年的管理模式及經濟效益，良好的茶園規劃可以使管理工作事半功倍，成本降低，反之，若規劃不完全則易衍生出許多管理上的問題，徒增煩惱。故在茶園建立時應審慎規劃、評估，將基礎建設一次到位，奠定將來經濟生產的良好基礎。

一、茶園選擇
　　茶園應選擇於溫暖多雨之處，以攝氏20~25度，年降雨量在1,800~3,000 mm，且年中雨量分佈均勻之地區較適於茶樹生長。茶園土壤宜選擇土層深厚，土壤物理性良好，排水及保肥力較佳的土壤，氮、磷、鉀、鈣、鎂等茶樹所需的養分在合適的範圍，有機質豐富，土壤 pH 4.0~5.5的土壤較佳，土壤 pH 高於5.5或土壤鈣含量超過800 mg/kg（ppm）時則不利於茶樹生長。

茶樹整枝與修剪
一、定植時的剪枝
　　茶樹定植後，應於茶苗距地15~20公分處，保留數張葉片後將頂梢剪除，減少其水分蒸發，並於茶園行間敷蓋，保持土壤水分，增加其存活率。定植當年生長期間任期自然生長，在產季時勿見芽就摘，易造成往後茶樹生長勢較弱，影響發育。

二、幼木茶園之剪枝

茶園管理雜草防除佔茶園管理成本約30%左右，雜草防治是造成茶園栽培勞力付出較多原因，所以在雜草防治上亟需建立「雜草管理」的觀念取代傳統的「根除」，即在作物產量品質與雜草生存間取得一個平衡點，長期持續的控制雜草，使其生長量不致影響作物生產及品質，可維持作物較佳之生長空間，同時亦可維持生物多樣性。以下為茶園草類防治策略供參考：

一、選擇除草
　　據調查臺灣茶園雜草種類有52科166種，常見的有85種，雜草並非全部對茶樹有害；所謂選擇性除草，即對於競爭性強、消耗肥力、阻礙採摘工作及易攀爬在樹冠上，且為病蟲害媒介的惡性雜草，均應予以消除；而部分植株柔軟生長期短的雜草，其對茶樹生長並無不利的影響，反而有利於水土保持，可任其自生自滅或留至相當時期，再耕入土中。

茶樹的早、中、晚生種
茶樹產期以春茶萌芽期分早、中、晚生三種，茶樹的萌芽期會受到品種、產區氣候與剪枝等影響，一般來說：
【早生種】1月下旬到2月上、中旬萌芽。
【中生種】較早生種遲7-10天萌芽。