茶底

茶葉泡後,傾其茶湯,餘留浸濕茶葉即稱為「茶渣」,或稱「葉底」。許多人對於茶葉買賣,往往甚注重葉底之鑑定。這倒是鑑定茶葉好壞簡捷而有效的辦法。因為不論茶葉品種差異、製造技術好壞、茶葉新舊與來路不同等,這些內容,都大略可由葉底上看到而加以辨別。這在紅茶更為重要,因紅茶係屬全發酵茶,葉底之具有鮮紅顏色與否,對於顧客心理影響甚大。今避開品種不談,就製茶之消水狀態、葉之色彩、新舊、純雜、老嫩、發酵程度等各項內容簡述餘後:

(1) 葉面展開度

乾茶葉不論是哪一型式,經沸水沖泡浸濕,茶之條索必會展開,俾利茶葉中可溶物亦餘分解溶於熱湯中。泡後其葉易開者,固然很快使可溶物泡出,但此種易於展開之茶葉,大都是粗老之茶,條索不緊結,泡水甚薄。如泡後茶條展開不快,必屬幼嫩鮮葉所製,製造技術良好,茶湯亦濃,沖泡次數亦較多。故鑑別好壞,應以葉展開呈度稍小為佳。但如臺灣高級烏龍或綠茶之中龍井茶等以茶芽為重要,因揉捻輕微,泡後葉底自然較亦展開,則屬例外看法。不過葉面不展開,常是拜於焙火技術,亦是不足取之茶葉。

(2) 葉形整碎

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茶湯

茶湯品質之鑑定,是採用標準泡法,取茶葉三公克用一五〇CC沸水沖泡,經五分鐘時間,濾去茶漬傾出茶湯,就茶湯性質來鑑別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色三要項。茶是製給人飲用的,故茶湯的好壞,是茶葉本身好壞的實質。也就是說,茶湯的鑑定,在評茶內容所佔的重要性,是比其他項目要來得大。
在實際應用方面,茶湯品質的鑑定,仍然是用眼、鼻、口三種器官憑著看、聞、啜來評定良劣。又因茶湯的好壞受各種不同的因子所左右是很大的,要一味憑著人的器官去審定它,確實是件不容易的事。事實吾人評茶,又不能將每一種茶葉之湯質都用化學分析法來研究它所含的成分,再由茶葉中所含的成分,求其相關係數,用以依據來決定茶的好壞標準,評定它的價值。因為這是不切合實際的,同時亦仍然不易獲得其絕對正確性。加之世界各地喜歡飲茶的人,由於民族性差異,地理環境有別,生活習慣不同,對於茶葉的愛好也因此沒有一定標準。或許東方人所珍貴的香茗,而西方人卻視如下品;非洲熱帶遊牧民族的口味,和紐約倫敦大都市人士的口味大相逕庭。因此在茶湯品質鑑定工作上給予茶師許多的難處。另一方面,茶師鑑定茶湯的觀感,亦隨時受其主觀、心情、健康、與每日工作分量等之關係所影響,常常對評茶的正確性會有若干的偏差。同時,天候、評茶時間、以及抽樣和鑑定技術等等,亦會左右此項工作之正確程度。所以茶湯鑑別較之茶葉外形鑑別更屬不易。除此而外,又由於茶湯鑑評所用術語個人習慣不同,如果不能附以分數以為評定之標準,則以文字說明,不論如何詳細,都難以表明品質好壞的程度,或說明其所以然。所以有時僅憑術語的記載,往往叫人看了紀錄,對於茶葉品質優劣仍然不知其高低。是故,茶師在這一段工作上,要僅量地客觀,特別慎重去審查,力求其正確。同時對品質鑑別上所用的術語,亦確有統一的必要。這一點尚須求教於先進。如果全世界評茶所用的術語能夠依程度求其統一,則未來茶葉鑑定工作,必較容易做。

(一)香氣

茶湯之香氣,其內容包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜、以及茶香以外的氣味,例如油臭、焦香、烟臭、青臭、霉味、劣變味以及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味。要鑑定某一茶葉之香氣,取乾茶放於鼻腔處,用力吸氣聞之,大體可測知香氣之高低或顯沉。但為要清楚辨別,必須由茶湯品質上仔細鑑定。

(1)   香之種類

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俗話說“ 文章、風水、茶,真識沒幾個 ”,喝茶是藝術而不是科學,同樣一泡好茶,不同的時間、地點、即使同一人,感受上也未必完全一樣。何況它牽涉到每個人對色、香、味、形的主觀感受。因為如此,一個良好的茶師必需有豐富的經驗,完整的訓練,客觀的瞭解當時市場的需求,以求認知消費者對茶葉的飲用習慣與喜好情形,再具備能認識各類茶的品質與特性的完整技能。

茶葉品質特性鑑定,包括乾茶外形 與色澤茶湯葉底三方面著手。

形狀與顏色

乾茶葉之外形鑑定,其內容包括形狀、條索、芽尖、色澤、副產品夾帶、非茶質雜物、乾濕等幾項。茲復分述於後。乾茶的形狀是指各種茶葉的形態。吾人欲鑑定各種茶葉形狀的好壞,必須依據各種茶葉外形的標準形態來審定,愈是接近標準形態愈好;這在市場上關係買賣成交與價格至大。構成製茶形態不同的基本條件:第一是鮮葉原料的好壞,第二是製造技術的不同。

受這兩種基本條件的不同,雖說原料同一,然而由於製造技術各個過程之處理方法不同,製成的茶葉便有各色各樣的差異。在一般散茶的分類上,把它分別條茶類、碎茶類、粉茶類。這是十分粗放的分法。如以製成形來分,可以分為條狀茶、針狀茶、球狀茶、劍片狀茶、碎塊茶、切碎茶、碎角茶、螺旋狀茶、螺肉型茶、粉狀茶等。各色茶葉,都有他的固有形狀,如果要一種一種去說明,那又屬茶葉分類的問題。這裏只能就各定型的形狀,說明鑑定品質好壞的一般條件,即是就各型茶葉的老嫩、粗細、輕重、茶身的緊鬆、齊一等,由程度上之差別,來辨別茶葉型狀的良劣。當一批茶葉樣品抽出,放在鑑定茶盤上,要鑑別茶葉本身形狀方面的好壞,最基本會使我們注意到茶葉原料的老嫩程度、茶身粗細與輕重、茶條的緊鬆與齊一,在這些事項上去考慮茶葉形狀的價質,這在毛茶買賣上尤其重要。

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chaguan.jpg

越來越多開始試著動手沖泡、品嘗各種台灣茶的新茶友詢問「開封後的茶葉該怎麼保存呢?」
茶葉,由於經過乾燥處理,封裝後可保存數年之久,也因為乾燥,一旦開始與「空氣」接觸,就很容易吸附濕氣和周圍的雜味。另外,「高溫」會使茶葉的香氣逐漸揮發散失,「光線」則會讓茶葉內物質進行化學反應,導致味道變異。
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our mission

CREATING A TEA PARADISE FOR THE BEGINNERS AND CONNOISSEURS.

Company Profile

Comprehensive professional services with 40 years of experience

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陳年凍頂煙仔茶
Honey Oolong Tea

Dong Ding, also spelled Tung-ting, is a premium oolong tea from Taiwan.

The name Dong Ding means "Frozen Summit", which is the name of the mountain in Taiwan on which the original tea plants are planted.

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茶,是連結人們的介質;茶具,則可以創造人們的生活體驗,並使體驗符合生活情境。

Tea is a medium that connects people and it is tea wares that can allow people to enjoy different experiences in varying situations.

 

為什麼年輕人都不喝茶?我認為,「泡一壺好茶」對年輕人而言,需要非常多不同的茶具,搭配複雜的儀式、步驟,加上營造周遭氛圍以呼應茶席,像是漂流木的桌子,才是所謂「品茶」。「喝茶應該是一種可以更隨心所欲,不被時空、地點所侷限的行為。」對我而言,喝茶演變到現在,其實跟咖啡很像,是拉近人與人之間關係的介質,適合融入日常聊天、談事情的情境。

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<蜜香烏龍茶のこと>
このお茶が出てきたのは、1999年の台湾中部地震以降のことです。
この地震で、凍頂烏龍茶の主産地である南投縣の鹿谷地区なども、大きな打撃を受けました。

土砂崩れなどで、メタメタの状態になった茶園を復興するとともに、建て直しの為にも、

更に優れたお茶(=高く売れるお茶)が必要だ

ということで、製法の研究を進めて作られたのが、このお茶なのです。

2002年には、凍頂貴妃茶という名前で正式に登録され、2005年には台湾の農業界では最高の栄誉となる「神農賞」を受賞しています。
そういう意味では、このお茶は、農家の執念のお茶といっても良いのかもしれません。

製法としては、東方美人は、重発酵・軽焙煎でしたが、このお茶は、発酵度は25~30%。焙煎は4~6分火ということですので、軽発酵・重焙煎のお茶といえると思います。

凍頂烏龍茶と東方美人の良いところ取りのお茶

というのがこのお茶の売り文句だそうです。

さーて、難しい話はこれぐらいにして、早速飲んでみましょう♪

まずは、茶葉。

蜜香烏龍茶葉

こんな感じで小ぶりですが、シッカリと焙煎を施されています。
木柵鉄観音みたいな茶葉ですが、色が少し浅いので、発酵度は少し低めなのかなぁと思ってみたり。

温めた蓋碗に入れてみると、ふわりと果物系の香りが(^o^)丿


そして茶水。

蜜香烏龍茶水

色は少し深めの色合いですが、少し発酵の高い凍頂程度の色です。

しかし、何より、香りが素晴らしい~。
鳳凰単叢とかにありそうな果物系の香りです。

口に含むと、フワーッと香りが口の中に広がります。
喉に落ちても、香りがフワンフワンしてます(^^♪

でも、案外、味はさっぱり系。この辺、さすがに凍頂です。
ちょっと冷まして飲むと、甘い甘い♪

なかなか楽しませてくれるお茶です(^o^)丿

蜜香烏龍茶底

古典美人よりも、少しあっさりした口当りですが、香りが濃厚という不思議なお茶でした。
これは夜に飲むとリラックスできるお茶になりそうです(^^♪

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bangcha.jpg
萩焼番茶器-顔色與手感圓潤厚實。享受千變萬化之美
釉藥使得 萩焼(はぎやき) 外觀呈現白色到接近紅色的粉紅色等各種色彩。粉色的柔和風格散發高雅氣息。坏體上有無數的釉裂。偏軟的萩焼器皿每次使用時,茶或酒會逐漸滲入釉裂處改變外觀,這就是它的樂趣所在,也稱為「萩之七變化」。在茶界中有「一楽、二萩、三唐津」的說法。楽焼、萩焼、唐津焼皆受到江戶時代的茶人喜愛,也是地位較高的和物。萩燒之所以排名第二,是因為它幾乎沒有裝飾,不同於千利休的京都樂焼,而且當時的茶人認為它比起樸素但有彩繪或釉彩的唐津焼更顯閑寂氛圍。此茶器也相當適合沖泡普洱茶,因為器皿的容量大也適合多人茶會時沖泡。
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 「清香型烏龍茶」是指海拔1,000公尺以上茶園所產製的半球形包種茶(市面上俗稱烏龍茶或高山茶)。主要產地為嘉義阿里山大茶區、南投仁愛信義竹山鹿谷、台中梨山及大禹嶺等海拔1,000~2,500公尺新興茶區。清香型烏龍茶品質須具備下列內容:

外觀:外觀宜緊結勻整,成茶色澤鮮艷墨綠,清淨不摻雜。 
湯色:水色為蜜黃,茶湯澄清明亮帶油光。 
香味:香氣清純帶花香,香氣撲鼻源自於茶葉,茶湯入口幽雅花香穿鼻而出,滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。清香型烏龍茶

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